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第55章 三样包子馅(1 / 2)

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既然是要做包子,那么首先肯定是要和面。

计算厂子里的人员,还有晚上冯正明要去火车站卖的部分。

李辉东直接让两个徒弟去库房扛来了两袋子50斤的面粉。

“100斤面粉,应该够今晚卖了,反正包子卖不完,明天热一热还能接着再卖一天。”

林家成想了想问:“这么多面,馅料是不是不够?”

李辉东说:“没事,我们再做几种馅料,光是那些煮汤的肉料做馅太单调,我再调配一个素馅,搭配着卖。”

冯正明说:“我想起跟师父去南方的时候,看到那边有用豆腐做馅,我们晚上也做一些豆腐馅吧。”

李辉东问:“豆腐馅?怎么做?”

冯正明说:“简单,就是先把豆腐汆烫后,用高汤加清水调味煮熟,勾芡后放凉就可以做馅。”

李辉东有些惊讶:“就这么简单?”

冯正明笑着说:“对,就那么简单。”

李辉东说:“行,今晚三种馅,菜馅,豆腐馅,还有肉馅。”

接下来,冯正明和李辉东先领着两個徒弟和面。

因为两大袋面粉确实有些多,所以分别倒进两个大盆子里。

先在盆中面粉的当中开个窝出来,把酵母粉倒在中间,并且还要加入一点白糖促进酵母起作用,然后加入温水把酵母粉和白糖化开。

等到酵母粉和白糖融化混合后,然后开始双手从两边插拌盆子里的面粉。

这个时候,一个人进行插拌,另一个人在旁边往盆里加水。

因为面粉比较多,所以这个过程要慢慢向里面加水。

李辉东提醒两个徒弟:“不要一次加太多水进去,这样慢慢加水可以更好掌握量,不至于把面一下子和得太稀了。”

冯正明忍不住笑着说:“哈哈哈,那句老话说的好,面多了加水,水多了加面。”

李辉东说:“别教坏徒弟。”

冯正明赶紧说:“哦哦,对,你们不能学啊。”

李辉东紧接着自己绷不住笑起来。

然后整个后厨里大家都跟着笑起来,在欢乐气氛中冯正明和李辉东师兄弟配合和面,算是给张磊和杨鹏做了个样。

张磊和杨鹏有样学样把旁边一盆面也给和好。

把面和好后,李辉东让把两盆面放在一旁去饧发。

冯正明和李辉东开始调配三种馅料。

肉馅可能是三种馅料中最简单的。

把早上熬汤的鸡、鸭全部拆骨只留下肉全部切成小丁。

早上熬汤的猪肉也切成丁,还有熬汤的那块火腿也给切成更小的丁。

然后光是这些熬汤的肉不够做馅,又加入一些新鲜的猪肉。

在大锅里,首先煸炒生猪肉丁,煸炒出油后,加入酱油和各种调味料,并且加入一些高汤和水,烧开了之后,再把早上熬汤的那些肉料加入其中。

将汤汁煮掉一部分,最后再勾上一些芡汁,让馅料变得粘稠便可以盛出放凉。

李辉东做的素馅,虽然是素馅但内容上反倒是要更复杂。

菜主要是选择青菜,然后还要在其中加入香菇丁和笋丁,李辉东还加入了一些泡软撕成小块的油面筋,一方面增加素馅的香味,另一方面也是给素馅增加一些口感。

香菇丁和笋丁首先要用油进行煸炒。

之所以很多素馅包子味道不好,也就是因为缺少了煸炒这一步。

把香菇丁和笋丁煸炒出香味,再把撕碎的油面筋也加入其中煸炒,煸炒的过程只给一点点盐作为底味。

青菜切掉根部,淘洗干净后,先用沸水进行汆煮,捞出来要迅速放进凉水中过凉。

过凉后青菜捞出来时,要先进行第一步挤干水分。

挤干水分后,放在案板上把青菜先切成丝再切成小丁。

切好了丁,用纱布把青菜丁包起来,还要进行第二次挤干水分。

很多素馅青菜包吃起来不够干爽,也就是因为缺少了这一步挤掉青菜水分。

而且不把青菜的水分挤掉,蒸出来的包子吃的时候,还会有一丝苦涩。

挤干水分后,青菜丁加入香菇丁、笋丁和油面筋丁馅料中,加入盐和很少的糖调味,还要加入一些香油,最后把馅料拌匀。

最后一样的馅是豆腐馅。

冯正明用了买回来的一整板豆腐。

把豆腐切成四方小丁,先在大锅里用清水汆煮,汆煮过程里加入一些盐,让豆腐可以更加的定型凝固。

煮好豆腐捞出来放进清水里。

然后大锅里放油,先加入甜面酱炒散,加入一些辣椒粉和蒜末爆香,接着加入一大勺高汤和一部分清水,烧开了之后加入一部分葱花,再加生抽和盐调味。

汤的味道调好,把豆腐全部下锅去进行煮制。

这个烧煮的过程时间要长一些,所谓:千滚豆腐,万滚鱼。

先经过长时间烧煮让豆腐入味也把汤汁烧掉大部分。

最后再进行一个勾芡,再把剩下部分葱花撒进去。

临出锅冯正明还淋上一些葱椒油,盛出来放在一边先放凉。

三种馅都准备好,两盆面也已经算是饧发

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